Bûche de Maryse pour Sandrine
Ingrédients pour 4 personnes:
Le socle chocolat-gavotte:
90 g de chocolat au lait 150 g de praliné 110 g de gavottes
La mousse chocolat:
100 g de chocolat 190 g de crème fleurette 20g de jaune d’oeuf
Génoise aux pépites de pamplemousse confit:
4 oeufs 120 g de sucre 120 g de farine 50 g de zestes de pamplemousses confits
Le glaçage chocolat:
170 g d’eau 220 g de sucre 130 g de crème fraîche liquide 30 g de cacao en
poudre sans
sucre
9 g de gélatine
Les amandes caramélisées
100 g d’amandes 2 cl d’eau 50 g de sucre 5 g de beurre
Préparation de la recette
Le socle chocolat-gavotte:
Fondre le beurre et le chocolat au bain marie.
Lisser la préparation et ajouter les crêpes dentelles grossièrement écrasées.
Mélanger pour bien enrober de chocolat.
Etaler la masse entre deux feuilles de papier sulfhrisé sur une épaisseur de
1cm.
Mettre au froid pour durcir la préparation.
A l’aide d’un couteau, ajuster le croustillant à la taille désirée.
La mousse chocolat:
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter à ébullition 25g de crème.
Réaliser une émulsion en 3 fois pour obtenir une ganache.
Quand le mélange est tiède, ajouter les jaunes d’oeufs, puis le reste de crème
montée en
chantilly.
Réservez au frais.
Astuce : Faire la mousse la veille
La génoise aux pépites de pamplemousse confit
La génoise:
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Ajouter progressivement la farine.
Monter les blancs en neige ferme.
Incorporer les en deux fois à la préparation œuf-sucre-farine.
Ajouter alors les zestes de pamplemousses confits.
Verser la pâte sur une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire au four 12 à 15 minutes.
Démouler la pâte de génoise avec un torchon humide.
Le glaçage chocolat:
Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une petite casserole, chauffer l’eau avec le sucre.
A ébullition, ajouter la crème fraîche.
Dés la reprise de l’ébullition, ajouter le cacao en poudre et fouetter
vivement.
Cuire en fouettant de temps en temps à feu doux.
Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.
Passer la sauce au chinois et dès qu’elle commence à être nappante, l’utiliser.
Les amandes caramélisées:
Faire chauffer une poêle sans matière grasse.
Ajouter les amandes et les faire revenir pendant 2 minutes environ, jusqu’à ce
qu’elles soient légèrement colorées. Réserver.
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre.
Faire chauffer sur feu entre moyen et vifjusqu’au «petit boulé» (118°).
Hors du feu, ajoutez les amandes et remuez bien, jusqu’à ce que les amandes
soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.
Remettre la casserole sur feu entre moyen et vif.
Le sucre va se dissoudre puis commencer à caraméliseL
Commencer à remuer sans cesse à partir du moment où le sucre commence à se
dissoudre. Les amandes vont se caraméliser petit à petit.
Arrêter la cuisson lorsque les amandes sont entièrement caramélisées et
«claquent» de plus en plus fort.
Hors du feu, ajoutez le beurre.
Remuer vivement puis versez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser bien refroidir avant de concasser grossièrement les amandes.
La finition:
Etaler la mousse au chocolat sur la génoise et rouler.
Envelopper le gâteau dans un film alimentaire en le serrant.
Laisser prendre le réfrigérateur deux, trois heures.
Glacer du glaçage au chocolat et parsemer d’amandes caramélisées concassées.
La poser sur le socle « chocolat-gavotte» (vous pouvez mettre au pinceau un peu
de mousse
chocolat en guise de « colle »).
